四川省普通高校对口招生统一考试旅游服务二类专业技能考试题型示例(2020年版)

专业知识（应知）部分考试题型示例

四川省普通高校对口招生职业技能考试烹饪类专业

专业知识（应知）考试

（2020版题型示例）

（考试时间120分钟，满分200分，闭卷笔试）

得分	评卷人	复核人

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1.必需氨基酸

2.火候

得分	评卷人	复核人

二、填空题（每空1分，共45分）

1.有鳞鱼类原料的初加工步骤为：清洗、去鳞、去腮、、取内脏、清洗整理。

2.食品污染是指进入的过程。

得分	评卷人	复核人

三、判断题（每小题2分， 共40分。正确的在题后面括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分）

1.由两种或两种以上的调味品调配而成的口味叫复合味。（）

2.黄曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉子等。（）

得分	评卷人	复核人

四、单项选择题（每小题2分，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分。）

1.二粗丝成形规格是（）。单位：厘米

A、10×0.1×0.1B、10×0.4×0.4 C、10×0.3×0.3 D、10×0.2×0.2

2.菜肴装盘时，烧制全鱼的装盘方法一般采用（）。

A、拖入法B、盛入法 C、扣入法 D、扒入法

得分	评卷人	复核人

五、简答题（每小题4分，共20分）

1.调制传统川菜热菜鱼香味型的必需调味品有哪些？

2.配料的基本原则是什么？

得分	评卷人	复核人

六、综合题（每小题10分，共20分）

1.以菜肴“麻辣牛肉干”为例，试述影响炸收菜肴成菜色泽的因素。